關(guān)于“無(wú)麩質(zhì)”的那些事兒

隨著生活水平的不斷提升和大健康知識(shí)的的普及，國(guó)民健康意識(shí)不斷覺醒，“無(wú)麩質(zhì)”相關(guān)的話題相繼受到大家的關(guān)注。

一些網(wǎng)紅博主、健身達(dá)人甚至明星們都紛紛曬出“無(wú)麩質(zhì)飲食“，分享自己鐘愛的“無(wú)麩質(zhì)食品”。

“無(wú)麩質(zhì)飲食” 適合哪些人群呢？“無(wú)麩質(zhì)食品”到底是怎么定義的呢？今天，小谷就來(lái)給大家科普科普~

在講“無(wú)麩質(zhì)飲食”之前，先來(lái)了解下什么是“麩質(zhì)“。

麩質(zhì)是主要存在于小麥、大麥和黑麥中的一類蛋白質(zhì)，主要是麥醇溶蛋白和麥谷蛋白。在面包加工時(shí)的醒發(fā)過程中麩質(zhì)蛋白形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，如果沒有麩質(zhì)就不能形成這樣的結(jié)構(gòu)，面包也就不能發(fā)酵。

就糧食而言，麩質(zhì)存在干小麥、黑麥、大麥的面粉中，但是現(xiàn)代食品含有各種來(lái)源的原料，其中就可能含有一些麩質(zhì)，如意大利面、披薩、啤酒、燕麥、起司、三明治等，甚至醬料、面包、餅干與蛋糕等精致食物。

對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)麩質(zhì)是很普通的蛋白質(zhì)，容易被胃腸道消化。然而少部分人卻不能消化麩質(zhì)蛋白，從而引發(fā)麩質(zhì)蛋白不適應(yīng)癥。如乳糜瀉、非乳糜瀉的麩質(zhì)敏感、麩質(zhì)共濟(jì)失調(diào)、皰疹樣皮炎等。

對(duì)于這類人群應(yīng)采取無(wú)麩質(zhì)飲食（Gluten-freediet），就是食用完全不含麩質(zhì)的食品，嚴(yán)格戒斷含有麩質(zhì)的食物，如意大利面、披薩、啤酒、燕麥、起司、三明治等，甚至醬料、面包、餅干與蛋糕等精致食物，而改以馬鈴薯、玉米、蔬菜、肉類、豆類、堅(jiān)果、乳蛋、海鮮、米類等為主，以及購(gòu)買標(biāo)示無(wú)麩質(zhì)的食品。

無(wú)麩質(zhì)食品麩質(zhì)含量為0？

根據(jù)國(guó)際食品法典委員會(huì)(Codex Alimentarius Commission，CAC)發(fā)布的《麩質(zhì)不耐受人群特殊膳食標(biāo)準(zhǔn)》中的規(guī)定，無(wú)麩質(zhì)食品是指不含麩質(zhì)或麩質(zhì)含量低于20毫克/千克的食品，包括天然無(wú)麩質(zhì)食品，例如我們常見的豆類、水果、蔬菜、未加工肉類、魚類、雞蛋和乳制品等，此外還包括含麩質(zhì)麥谷類食品的替代品，如玉米面條、土豆淀粉水餃、無(wú)麩質(zhì)面包等。

歐盟、美國(guó)、加拿大等組織與國(guó)家對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品的麩質(zhì)限量要求和CAC規(guī)定一致。阿根廷對(duì)無(wú)麩質(zhì)食品中麩質(zhì)限量要求為低于10毫克/千克。

當(dāng)食品中麩質(zhì)的含量高于20毫克/千克而低于100毫克/千克時(shí)，也可以在包裝上使用“含微量麩質(zhì)”的標(biāo)簽。

無(wú)麩質(zhì)食品國(guó)內(nèi)外現(xiàn)狀

有關(guān)麩質(zhì)的問題近些年來(lái)備受關(guān)注，無(wú)麩質(zhì)食品也就成為討論的熱點(diǎn)。無(wú)麩質(zhì)烘焙產(chǎn)品、無(wú)麩質(zhì)嬰兒食品、無(wú)麩質(zhì)面食、無(wú)麩質(zhì)即食食品等越來(lái)越多地呈現(xiàn)在了我們的面前。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，全球無(wú)麩質(zhì)食品的需求和市場(chǎng)正在顯著擴(kuò)大，隨著消費(fèi)人群的不斷細(xì)化，無(wú)麩質(zhì)飲食的生活方式也催生了新的市場(chǎng)。

在西方國(guó)家，無(wú)麩質(zhì)飲食的概念早已普及。美國(guó)、澳大利亞，以及歐盟等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，大多數(shù)零售店、超市都有專門的無(wú)麩質(zhì)食品專賣區(qū)。你經(jīng)常會(huì)看到標(biāo)有“Gluten-Free”(無(wú)麩質(zhì))的面粉、零食、飲料，牙膏和護(hù)膚品等，甚至一些大型的連鎖餐飲也陸續(xù)推出了無(wú)麩質(zhì)的食物。

我國(guó)目前在京東、淘寶等線上商城銷售的商品中也有無(wú)麩質(zhì)意大利面、無(wú)麩質(zhì)方便面、無(wú)麩質(zhì)餅干、無(wú)麩質(zhì)調(diào)味醬等食品銷售。2022年北京冬奧會(huì)，國(guó)產(chǎn)的無(wú)麩質(zhì)面包也出現(xiàn)在了冬奧村的運(yùn)動(dòng)員食堂中，深受好評(píng)。

目前，國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)上的無(wú)麩質(zhì)食品，根據(jù)產(chǎn)品的主要成分可以分為幾個(gè)系列，包括純米制品系列、雜糧米制品系列、雜豆米制品系列、蔬菜米制品系列、薯類米制品系列等。隨著健康中國(guó)戰(zhàn)略的實(shí)施，功能性無(wú)麩質(zhì)食品的創(chuàng)新研制逐漸成為該行業(yè)的熱點(diǎn)。

小貼士

麩質(zhì)不適應(yīng)癥患者，除了食用市場(chǎng)上標(biāo)明的無(wú)麩質(zhì)食品，在食用其他食品時(shí)，還需要留意食品包裝上的配料表，如含有水解小麥蛋白、水解小麥淀粉、大麥制成的麥芽、小麥面筋粉、小麥胚芽油等的食品，建議禁用或者謹(jǐn)慎食用呦。

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